海底撈提刀來(lái)追，3年漲3倍的呷哺將被終結(jié)？

一

作為舌尖上的企業(yè)，呷哺呷哺在吃貨界享有盛名。呷哺呷哺是國(guó)內(nèi)第一家吧臺(tái)式涮鍋連鎖企業(yè)，創(chuàng)立于1998年，目前擁有直營(yíng)門店數(shù)量超過(guò)700家。

2014年，呷哺呷哺成功登陸港股市場(chǎng)。上市至今，呷哺呷哺一直保持快速穩(wěn)定增長(zhǎng)。2014年至2018年，公司分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入22.02億元、24.25億元、27.58億元和36.64億元。

在營(yíng)收連創(chuàng)新高的同時(shí)，呷哺呷哺的凈利潤(rùn)也在節(jié)節(jié)攀升。2014年至2018年，公司分別實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)1.41億元、2.63億元、3.68億元和4.20億元。

上市至今，呷哺呷哺的年?duì)I業(yè)收入增長(zhǎng)率一直保持在10%以上，2017年更是高達(dá)32.8%，再創(chuàng)歷史新高。

呷哺呷哺上市至今營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)率走勢(shì)

股價(jià)方面，呷哺呷哺從發(fā)行價(jià)4.70港元到最高價(jià)17.50港元，上漲了3倍多。目前的股價(jià)在14.5港元附近徘徊。

呷哺呷哺上市至今股價(jià)走勢(shì)

二

呷哺呷哺的成功與背后掌舵者賀光啟的獨(dú)特運(yùn)營(yíng)休戚相關(guān)。

賀光啟是臺(tái)灣人，早年從事珠寶生意，曾做到每天流水超過(guò)800萬(wàn)元、年銷售額達(dá)到數(shù)億元的好成績(jī)。

后來(lái)隨著珠寶市場(chǎng)趨于蕭條，賀光啟也開(kāi)始尋找新的投資機(jī)會(huì)。偶然一次吃火鍋的經(jīng)歷，賀光啟發(fā)現(xiàn)了商機(jī)。

彼時(shí)，北京的火鍋都是以木炭作燃料的銅火鍋或者煤氣火鍋，大伙兒圍坐一起吃，而當(dāng)時(shí)臺(tái)灣已經(jīng)流行電磁爐加熱的吧臺(tái)式分餐火鍋。

這種模式的不對(duì)稱讓賀光啟看到了獨(dú)特商機(jī)，開(kāi)一家吧臺(tái)式火鍋的想法油然而生。此外，不管是出于安全還是環(huán)保的角度考慮，吧臺(tái)式火鍋都明顯占據(jù)優(yōu)勢(shì)。

說(shuō)干就干，但絕不是埋頭蠻干。賀光啟一邊成立總公司，一邊辦提供食材的中央工廠?？梢?jiàn)，在呷哺呷哺啟動(dòng)之前，賀光啟已經(jīng)對(duì)原材料非常重視。

雖然賀光啟兢兢業(yè)業(yè)，但他看中的這門“好生意”一開(kāi)始也不盡如人意，最慘時(shí)一天連3鍋都賣不出去。

經(jīng)營(yíng)慘淡并未逼迫賀光啟放棄呷哺呷哺，他堅(jiān)持以專業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖黠L(fēng)挑選最新鮮最安全的食材，為呷哺呷哺的長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2003年非典爆發(fā)，呷哺呷哺因“一人一鍋，安全衛(wèi)生”意外走紅，公司發(fā)展步入快車道，門店從北京開(kāi)到上海、遼寧、江蘇、山東、山西等地，呷哺呷哺在全國(guó)火鍋界嶄露頭角。

賀光啟認(rèn)為除了非典提供了一個(gè)契機(jī)，呷哺呷哺的成功更像是水到渠成的自然結(jié)果。的確，機(jī)會(huì)從來(lái)都是留給有準(zhǔn)備的人，在火鍋界深耕多年的呷哺呷哺終于等到了遲來(lái)的認(rèn)可。

三

呷哺呷哺的成功還因經(jīng)營(yíng)過(guò)程中懂得因地制宜和嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

呷哺呷哺剛落戶北京時(shí)，賀光啟直接將臺(tái)灣調(diào)料運(yùn)到北京，不僅成本極高，也因口味差異，得不到北方食客的認(rèn)可。

為迎合北方食客的胃口，賀光啟請(qǐng)廚師專門針對(duì)北方飲食習(xí)慣制作多種調(diào)料，然后請(qǐng)消費(fèi)者免費(fèi)試吃，并認(rèn)真聽(tīng)取消費(fèi)者意見(jiàn)，歷經(jīng)半年時(shí)間才最終確定調(diào)料的口味。

為保護(hù)調(diào)料專有配方和口味的一致性，呷哺呷哺的調(diào)料和湯底全部由北京的中央工廠生產(chǎn)，并在北京、上海的兩家第三方食品加工廠進(jìn)行調(diào)配和包裝。

坊間甚至有傳言稱，為避免呷哺呷哺秘制調(diào)料配方泄露，只有3位公司頂層高管知道配方，且每人只掌握三分之一的配方。

該傳言給呷哺呷哺秘制調(diào)料蒙上一層神秘面紗，也吸引越來(lái)越多的食客懷著強(qiáng)烈的好奇心，來(lái)到呷哺呷哺門店嘗鮮。

除了秘制調(diào)料勾人，呷哺呷哺的食材也以新鮮安全著稱。做珠寶生意出身的賀光啟，在挑選食材時(shí)同樣一絲不茍，甚至?xí)H自駕車奔赴原產(chǎn)地采購(gòu)最好食材。

隨著規(guī)模擴(kuò)張，呷哺呷哺的進(jìn)出貨、菜品、運(yùn)輸渠道、安全庫(kù)存全部制度化，真正建立起環(huán)環(huán)相扣的標(biāo)準(zhǔn)化工廠。打通全產(chǎn)業(yè)鏈既節(jié)約了成本，也提高了平臺(tái)整體能效。

隨著火鍋生意越做越大，呷哺呷哺的模仿者如雨后春筍般涌現(xiàn)。為方便食客辨別真?zhèn)?，呷哺呷?strong>所有門店均為自營(yíng)，在服務(wù)流程、店面設(shè)計(jì)、人員安排等方面全套運(yùn)用自有標(biāo)準(zhǔn)，樹(shù)立起自家的金字招牌。

四

呷哺呷哺還善于與時(shí)俱進(jìn)，不斷開(kāi)拓新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

既然秘制調(diào)料大受歡迎，呷哺呷哺怎能輕易放過(guò)這門賺錢的好生意。2016年10月，呷哺呷哺干脆開(kāi)了一家調(diào)料加工廠，專門生產(chǎn)秘制調(diào)料，并通過(guò)呷哺呷哺渠道進(jìn)行銷售。

外賣興起后，呷哺呷哺及時(shí)推出外賣業(yè)務(wù)。到2017年年底，呷哺呷哺的外賣訂單送餐收入已經(jīng)由2016年的430萬(wàn)大幅增加至1270萬(wàn)元，成為新的業(yè)績(jī)亮點(diǎn)。

在中低端市場(chǎng)打出一片天地后，呷哺呷哺開(kāi)始嘗試進(jìn)軍高端市場(chǎng)，于2017年推出副品牌“湊湊”。

湊湊定位于“具有社交情調(diào)的臺(tái)式火鍋”，采用“火鍋+茶憩”的商業(yè)模式，推出的菜品多為進(jìn)口肉類，還提供宵夜和外送服務(wù)，標(biāo)目群體是25-35歲的都市白領(lǐng)，人均消費(fèi)130元左右。

到2017年年底，湊湊已經(jīng)在北京、上海、深圳、杭州等地開(kāi)設(shè)門店21家，擴(kuò)張速度相當(dāng)快。

此外，呷哺呷哺還是營(yíng)銷高手。在早期進(jìn)店消費(fèi)贈(zèng)送等額珠寶產(chǎn)品后，呷哺呷哺逐漸玩起熱門IP營(yíng)銷，每年的情人節(jié)、開(kāi)學(xué)季都會(huì)趁勢(shì)推出一大波主題營(yíng)銷活動(dòng)，當(dāng)然效果也是杠杠的。

五

隨著火鍋文化傳播日盛，后起之秀奮起直追。但在這場(chǎng)產(chǎn)品、資本和渠道的角力中，呷哺呷哺一直有個(gè)強(qiáng)勁的對(duì)手，那就是海底撈。

同為火鍋起家，呷哺呷哺和海底撈卻大不相同。

首先看價(jià)格。人均消費(fèi)50元左右，就能在呷哺呷哺吃好喝好。但海底撈的人均消費(fèi)在百元左右，價(jià)格大概是呷哺呷哺的兩倍。

其次看服務(wù)。海底撈的貼心服務(wù)基本已經(jīng)征服全宇宙，因?yàn)槟苷嬲硎艿健邦櫩褪巧系邸钡拇?，很多食客成為海底撈的?？?。而呷哺呷哺以“快餐火鍋”出道，服?wù)方面稍顯落后。

再看上市時(shí)間。雖然幾經(jīng)傳言，但海底撈的上市事宜目前還是未知數(shù)。呷哺呷哺已經(jīng)上市多年，提前搶占市場(chǎng)先機(jī)。

六

除了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手海底撈外，呷哺呷哺還面臨很多考驗(yàn)。

首先看行業(yè)環(huán)境。餐飲行業(yè)本身門檻很低，消費(fèi)者口味也是變幻莫測(cè)。就拿火鍋來(lái)說(shuō)，也是風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，羊肉火鍋、魚(yú)肉火鍋、牛肉火鍋都曾成為網(wǎng)紅爆款，也都迅速隕落。

而且，業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)者也是層出不窮，新辣道魚(yú)火鍋、豆撈坊、蝦吃蝦涮、左庭右院等后起之秀紛紛跑來(lái)?yè)屔猓枷朐诓惋嬍袌?chǎng)分一杯羹。

火鍋好吃，但做大做強(qiáng)并不容易。呷哺呷哺近年來(lái)也遭遇一些發(fā)展瓶頸。

2017年，呷哺呷哺的翻臺(tái)率已經(jīng)從2016年的3.4下降為3.3，而翻臺(tái)率是考核餐飲行業(yè)最重要的指標(biāo)之一。

此外，呷哺呷哺重點(diǎn)推出的副品牌湊湊，為營(yíng)造高端環(huán)境需要大量資金投入，2017年不但沒(méi)有盈利，反而虧損2490萬(wàn)元。

最近，海底撈即將赴港上市的消息，再次沖擊了呷哺呷哺。畢竟，海底撈在餐飲行業(yè)名氣很大，年收入106億的成績(jī)對(duì)資本市場(chǎng)也具有足夠的吸引力。

海底撈以服務(wù)取勝，而呷哺呷哺最大的優(yōu)勢(shì)就是價(jià)廉物美。但是，如果真要一較高下，爭(zhēng)出個(gè)火鍋“一哥”也不容易。當(dāng)然，這還要取決于海底撈上市后的真實(shí)表現(xiàn)。

如今，海底撈已經(jīng)提刀來(lái)追，呷哺呷哺該何去何從？等待呷哺呷哺的，又會(huì)是一個(gè)怎樣的未來(lái)？

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