生鮮電商“牽手”餐企，全民大戰(zhàn)“疫”下的線上買菜小縮影

文丨陳小江

來源 | 螳螂財(cái)經(jīng)（ID:TanglangFin）

疫情之下，“宅經(jīng)濟(jì)”臨時(shí)加速，給獲客成本日增的互聯(lián)網(wǎng)帶來了一波非典型“井噴”流量，很多行業(yè)間接受益，生鮮電商就是其中之一。不過面對(duì)突入其來的流量機(jī)遇，生鮮電商的現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)也隨之而來，眾多生鮮平臺(tái)根本無(wú)法滿足線上訂單暴增的用戶需求，紛紛陷入“用人荒”。

在生鮮電商面臨訂單暴增“小煩惱”的同時(shí)，餐飲企業(yè)正在經(jīng)歷生死存亡的“大危機(jī)”。據(jù)恒大研究院估算，對(duì)比2019年春節(jié)7天假期內(nèi)，全國(guó)零售和餐飲業(yè)銷售額約10050億元，2020年同期受疫情影響，餐飲零售業(yè)損失估計(jì)高達(dá)5000億元，而疫情帶來的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了7天，并且還不知何時(shí)才能迎來轉(zhuǎn)機(jī)。

正是在這種情況下，生鮮電商開始和餐企“牽手”，并向后者臨時(shí)“共享員工”，這既是企業(yè)之間的協(xié)同“互助”，也是保衛(wèi)疫情之下關(guān)乎民生大計(jì)的“菜籃子”。

一、疫情之下，生鮮電商平臺(tái)陷“用工荒”

疫情爆發(fā)后，在家隔離成了普通民眾參與這場(chǎng)全民抗疫大戰(zhàn)的最佳手段，于是“出門買菜”被“等菜上門”取代，生鮮電商臨時(shí)取代大商超和線下菜市場(chǎng)，成了民眾的“菜籃子”，各大生鮮電商平臺(tái)線上訂單量暴增，用戶調(diào)鬧鐘“搶菜”的激烈程度絲毫不亞于“搶口罩”，為應(yīng)對(duì)疫情，各大生鮮平臺(tái)更是全面開足馬力，但仍然“一菜難求”。

（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

以盒馬鮮生為例，雖然疫情期間日均供應(yīng)量已提升至平時(shí)蔬菜供應(yīng)的6倍，但仍會(huì)出現(xiàn)當(dāng)天線上訂單一上線，0點(diǎn)幾秒鐘就被搶光的現(xiàn)象，這就是為何有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)盒馬鮮生顯示無(wú)法配送的原因，因?yàn)樵缇捅蝗恕皳尮饬恕薄Ｔ斐蛇@種現(xiàn)象的原因并非“缺貨”，而是“缺人”，尤其是缺配送人員。據(jù)盒馬官方稱，實(shí)際上門店一直在補(bǔ)貨，貨物也充足，但沒有足夠人力送到用戶手上。

（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

類似情況比比皆是，一方面線上訂單暴增，比如叮咚買菜大年三十訂單較上月增長(zhǎng)超300%，近期訂單增加了70%，美團(tuán)買菜春節(jié)期間日均訂單量為節(jié)前的2-3倍，每日優(yōu)鮮近期實(shí)收交易額較去年同期增長(zhǎng)了321%，京東到家全平臺(tái)銷售額比去年同期增長(zhǎng)470%；另一方面人員嚴(yán)重不足，如叮咚買菜5：30開始營(yíng)業(yè)后，幾分鐘內(nèi)當(dāng)天的預(yù)約時(shí)間就會(huì)排滿；美團(tuán)買菜特殊時(shí)期暫停預(yù)約次日訂單，僅接受當(dāng)日訂單；每日優(yōu)鮮僅提供24小時(shí)內(nèi)下單發(fā)貨等等。

（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

對(duì)此，2月3日，盒馬與云海肴共同宣布達(dá)成人員用工合作，超400位云海肴員工陸續(xù)到“盒馬”上班，并由盒馬支付相應(yīng)勞務(wù)報(bào)酬。這一頗具創(chuàng)意的“共享員工”合作一發(fā)布就引發(fā)行業(yè)追捧，隨后盒馬相關(guān)對(duì)接的人電話被眾多期望合作的餐飲企業(yè)打爆，2月4日盒馬全國(guó)經(jīng)營(yíng)管理總經(jīng)理胡秋根稱，接下來蜀大俠、望湘園、57度湘、茶顏悅色等500多名餐企員工將到盒馬“上班”，同時(shí)包括西貝、奈雪、探魚等在內(nèi)的30多家餐飲名企正在與盒馬積極接洽；而截至2月9號(hào)，已有來自30家企業(yè)的超1600人，加入盒馬臨時(shí)用工隊(duì)伍，可見反響之大，效率之快。

（云海肴員工在盒馬門店接收培訓(xùn)，圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

除盒馬外，更多平臺(tái)也在紛紛跟進(jìn)。近日，阿里本地生活服務(wù)公司推出“藍(lán)海”就業(yè)共享平臺(tái)，全國(guó)各地餐飲商戶可統(tǒng)一為員工就近報(bào)名，選擇成為蜂鳥藍(lán)騎士或附近商超便利店員工，據(jù)透露“藍(lán)海”計(jì)劃第一批招收一萬(wàn)名蜂鳥騎手；此外，每日優(yōu)鮮與西貝、眉州東坡展開人力調(diào)配合作，后兩者提供數(shù)百名員工，為每日優(yōu)鮮將毛菜加工成標(biāo)品菜；而京東7FRESH也發(fā)布了“人才共享”計(jì)劃，邀請(qǐng)臨時(shí)歇業(yè)的餐飲、酒店等員工以短期打工的方式加盟。

（餐企員工在盒馬上班，圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

可見，眾多生鮮電商平臺(tái)紛紛陷入“用工荒”，通過與餐企“共享員工”可以快速緩解平臺(tái)在打包整貨、分揀上架、排面整體等業(yè)務(wù)上的人手，但是配送員依然緊缺，因?yàn)榕渌蛦T需要對(duì)周邊環(huán)境非常熟悉，并且由于對(duì)外接觸更多，相關(guān)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和防疫培訓(xùn)也更復(fù)雜，因此短期內(nèi)，生鮮電商平臺(tái)的配送服務(wù)仍會(huì)受影響。

二、共享員工，餐企可臨時(shí)救命不能長(zhǎng)久續(xù)命

目前來看，疫情對(duì)餐飲企業(yè)造成的影響幾乎是毀滅性的。一方面是在疫情之下，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)不得不暫時(shí)關(guān)店停業(yè)，收入爆降；另一方面租金、員工開資、貸款利息等開支不減。

螳螂財(cái)經(jīng)看到，以率先與盒馬“共享員工”的云海肴為例，疫情之下云海肴全國(guó)150余家線下餐廳堂食全部關(guān)停，4000余名員工待崗；西貝400多家門店堂食業(yè)務(wù)基本都停了，只保留100多家店做外賣業(yè)務(wù)，共有2萬(wàn)名員工待業(yè)，賬上現(xiàn)金流加貸款發(fā)工資也僅能撐住三個(gè)月；老鄉(xiāng)雞關(guān)停了超200家門店，六天損失2000多萬(wàn)，沒關(guān)停的店也營(yíng)收大降；眉州東坡10天退餐1700萬(wàn)，春節(jié)疫情期間一個(gè)月?lián)p失7000-8000萬(wàn)；外婆家吳國(guó)平則表示，每天天一亮就要支付250萬(wàn)元，可見餐企在疫情中承壓之大，為了自救，餐企應(yīng)在如下三方面下功夫：

第一，共享員工節(jié)約成本。餐企的成本主要分為原材料，人工、租金和稅費(fèi)幾項(xiàng)，據(jù)西貝介紹，其成本結(jié)構(gòu)中原材料占30%，人工占30%，租金占10%，稅收占6-8%，而外婆家原材料占40%、人工占20%、租金占10-15%。這幾項(xiàng)中原材料等于錢，租金和稅費(fèi)會(huì)有相關(guān)政策扶持，問題反而不大，最頭疼是人工成本，比如老鄉(xiāng)雞每月工資成本為8000萬(wàn)元，外婆家為6000萬(wàn)元，西貝為1.56億。

（餐企員工在盒馬上班，圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

因此，若能與生鮮電商平臺(tái)“共享員工”，在緩解生鮮電商平臺(tái)“用工荒”的同時(shí)，也為餐企減少了員工開支，并穩(wěn)住了員工收入和人心，因此才有盒馬宣布與云海肴達(dá)成用工合作后，對(duì)接人電話被打爆，賈國(guó)龍放話西貝支援盒馬1000人的喊話的場(chǎng)景。

第二，開展安全外賣業(yè)務(wù)。雖然疫情將民眾“隔離”在家不能“下館子”，但餐企可開展外賣業(yè)務(wù)送貨上門。比如西貝保留做外賣的店鋪，可達(dá)到正常營(yíng)收的5%-10%，若能將這部分業(yè)務(wù)進(jìn)一步擴(kuò)大，也能緩解一定的資金壓力，而云海肴也在第一時(shí)間上線了外賣業(yè)務(wù)，鄉(xiāng)村基、麥當(dāng)勞等也都通過外賣繼續(xù)為用戶服務(wù)。值得一提的是，疫情之下餐企在上線外賣業(yè)務(wù)時(shí)更要做好安全防范措施，并聯(lián)合餓了么等平臺(tái)推出的無(wú)接觸“安心送”一起保障外賣安全。

（餓了么員工送餐，圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

第三，上線社區(qū)賣菜業(yè)務(wù)。很多餐企擁有眾多離用戶很近的門店，并且在食材供應(yīng)鏈上又有優(yōu)勢(shì)，完全可以探索基于門店附近的社區(qū)賣菜業(yè)務(wù)。比如云海肴就以門店三公里范圍內(nèi)小區(qū)為半徑，建立了一百個(gè)社群服務(wù)站，通過幫助區(qū)域內(nèi)的居民進(jìn)行食材（原材料、新鮮食材和半成品）采購(gòu)來增加收入。

可見，由于疫情影響何時(shí)過去尚未可知，餐企必須做好長(zhǎng)期作戰(zhàn)準(zhǔn)備，既需要通過“員工共享”等進(jìn)行“節(jié)流“，也需要開展新業(yè)務(wù)進(jìn)行”開源”。

三、疫情過后，生鮮電商平臺(tái)能否守住“菜籃子”？

客觀來說，這次疫情給生鮮電商平臺(tái)帶來了不少增量，但疫情過后能有多少轉(zhuǎn)化為存量？生鮮電商平臺(tái)能否借此契機(jī)破圈，成為大眾手機(jī)中的“菜籃子”？還有待考量。

據(jù)《2018年中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品電商發(fā)展報(bào)告》顯示，中國(guó)生鮮市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)數(shù)萬(wàn)億，但生鮮電商滲透率不到3%。規(guī)模大滲透率低的特點(diǎn)，讓生鮮電商充滿機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)，今日資本徐新認(rèn)為，在互聯(lián)網(wǎng)電商領(lǐng)域，得生鮮電商者得天下，同時(shí)也有很多人認(rèn)為生鮮電商是“世界上最難的電商生意”。這次突如其來的疫情，讓其獲得觸及新用戶、培養(yǎng)用戶新習(xí)慣的契機(jī)，平臺(tái)能否借此實(shí)現(xiàn)突破，在螳螂財(cái)經(jīng)看來，主要取決于以下三點(diǎn)：

首先，貨品先行，讓用戶從“被動(dòng)破圈”到“主動(dòng)留圈”。疫情發(fā)生前，生鮮電商平臺(tái)的主要目標(biāo)人群是對(duì)價(jià)格不敏感、懶出門的一線白領(lǐng)用戶，他們天生不愛逛菜市場(chǎng)；而在疫情發(fā)生后，互聯(lián)網(wǎng)買菜迅速成為全民剛需，平時(shí)喜歡去菜市場(chǎng)的大媽也被隔離在家，不得不紛紛學(xué)著從淘寶、餓了么、盒馬、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮等線上平臺(tái)尋找買菜入口，可以說疫情讓很多用戶“被動(dòng)破圈”。

不過據(jù)行業(yè)人士分析，若想讓這些“被動(dòng)破圈”的用戶主動(dòng)留下來，保證平臺(tái)菜品品質(zhì)和和控制缺貨率很關(guān)鍵，若能讓用戶從線上買到比線下更好的菜，贏得用戶的胃那就成功了一半，畢竟線上買菜省時(shí)省力，如果品質(zhì)不輸線下，那用戶留下來的幾率將大大增加。

其次，體驗(yàn)為王，平臺(tái)體驗(yàn)“三度”決定用戶“忠誠(chéng)度”。在疫情期間雖然各大生鮮平臺(tái)都不缺訂單，但疫情過后，即使用戶習(xí)慣了線上買菜，但往哪家平臺(tái)買菜還要比拼體驗(yàn)，誰(shuí)能在配送速度、新鮮程度和價(jià)格優(yōu)惠度三方面提供更好的用戶體驗(yàn)，就將獲得用戶更高的“忠誠(chéng)度”。

以盒馬為例，不管是春節(jié)期間還是疫情期間，既不打烊也不漲價(jià)，就是為了保證用戶體驗(yàn)，比如在上海，350g一包的上海青菜，自2017年至今一直都是1.8元銷售，而最近通過與餐企合作增加人手，亦是如此。

最后，降本增收，生鮮電商平臺(tái)守住“菜籃子”的核武器。回到疫情之前，生鮮電商發(fā)展這么些年，至今未跑出一家獨(dú)大的品牌，受挫的企業(yè)反而屢見不鮮，2019年年底呆蘿卜一夜之間千店關(guān)門，易果生鮮因拖欠1400多萬(wàn)債務(wù)被法院列為被執(zhí)行人，永輝超級(jí)物種因業(yè)績(jī)虧損被剝離上市公司，京東7FRESH三五年內(nèi)千店計(jì)劃，如今只開了屈指可數(shù)的10幾家......據(jù)電子商務(wù)研究中心曾統(tǒng)計(jì)，在生鮮電商行業(yè)，1%實(shí)現(xiàn)盈利，88%虧損，7%巨額虧損。

推本溯源，成本太高是罪魁禍?zhǔn)?。畢竟所謂生鮮，只有“鮮”才能“生”，其特點(diǎn)就是高損耗、難保存和易變質(zhì)，相對(duì)大批量進(jìn)貨生鮮電商平臺(tái)來說，傳統(tǒng)菜場(chǎng)小攤位進(jìn)貨更靈活打理更精細(xì)，因此損耗低品質(zhì)好價(jià)格低，比如守?cái)傋拥臄傊鲿?huì)隨時(shí)拾掇青菜，進(jìn)行淋水去黃葉等操作，以便讓蔬菜能夠保持“新鮮”，而隨著傳統(tǒng)菜場(chǎng)數(shù)字化升級(jí)的升入，傳統(tǒng)菜場(chǎng)上線也會(huì)給生鮮電商平臺(tái)帶來挑戰(zhàn)，因此生鮮電商平臺(tái)要想守住“菜籃子”，降本增收才是“核武器”，否則有可能賣得多虧得多，徒為他人做嫁衣。

總而言之，盒馬“牽手”云海肴，只是這場(chǎng)全民抗擊新型肺炎大戰(zhàn)“疫”中的一個(gè)小縮影，就像很多行業(yè)一樣，疫情之下的生鮮電商機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存，不管能否一“戰(zhàn)”成名，至少“風(fēng)口”暫顯，那就努力去追......

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