不止賣火鍋，海底撈正在打破邊界、重塑餐飲業(yè)

7月25日，海底撈發(fā)布了盈利預(yù)警，營業(yè)收入約200億元，凈利潤僅為8000萬元至1億元；同比去年收入增長104%，扭虧為盈。這一數(shù)字也從側(cè)面反映出，餐飲業(yè)正在逐步走出疫情陰霾，逐步恢復(fù)。

但也有關(guān)注海底撈的股民和媒體都捏了一把汗：疫情之后營收倒是恢復(fù)的不錯，但利潤才1億元，增收不增利，這是什么情況？

事實上，對于這一業(yè)績數(shù)字，海底撈方面應(yīng)該早有預(yù)期。在今年6月的股東交流會上，海底撈創(chuàng)始人、董事長張勇就坦言，任何企業(yè)都不會持續(xù)增長，對于海底撈的業(yè)績持續(xù)增長，他作為最大的股東也是不抱希望的。對于增收不增利，他則表示：“餐飲企業(yè)開兩家店賺錢，開三家店可能就賠錢。開店多了能增收就不錯了，更可能連增收都沒有”。

張勇看似悲觀的說法，恰恰代表餐飲人說出了大實話，要想持續(xù)增長確實是非常難，尤其是在門店開到一定數(shù)量之后，而要保證企業(yè)未來的發(fā)展，對管理體系、供應(yīng)鏈、人才等都有著極高的要求。從整個餐飲行業(yè)來看，海底撈對產(chǎn)業(yè)鏈的深度和廣度的布局遠(yuǎn)超其他企業(yè)，也在不斷打破邊界重塑餐飲業(yè)。其長期走來發(fā)展理念和創(chuàng)始人始終保持的清醒，也恰恰證明，即便是目前遇到了一點點困境，海底撈也依然是一家好公司。

誠實反思，海底撈內(nèi)部調(diào)整

餐飲業(yè)正在逐步走出疫情陰霾，2021年上半年，海底撈扭虧為盈，凈利潤預(yù)計在8000萬至1億元之間，營收也增長了104%。但很明顯，海底撈對上半年的表現(xiàn)并不滿意，甚至在盈利預(yù)警中提出，“上半年凈利潤未達(dá)預(yù)期，主要源于內(nèi)部管理問題。 ”

如此坦誠地提出管理上的問題，這并非海底撈的第一次。在今年6月份的一次股東交流會上，海底撈創(chuàng)始人、董事長張勇就做了公開的反思。他表示自己對疫情的判斷失誤，

“去年6月進(jìn)一步作出擴(kuò)店的計劃，現(xiàn)在看確實是盲目自信。當(dāng)我意識到問題的時候已經(jīng)是今年1月份，等我做出反應(yīng)的時候已經(jīng)是3月份了。”去年一年，海底撈新開了544家門店，而截至2020年底，海底撈全球共有門店1298家。

但他也提到，塞翁失馬焉知非福。疫情之前沒有體現(xiàn)出店經(jīng)理的真實能力，疫情暴露出潛在的問題，對海底撈管理的提升是好事。“去年我們開了500多家新店，意味著有500多家店經(jīng)理沒有經(jīng)驗。每家店100員工，有5萬新員工。所以500多新店經(jīng)理和5萬多新員工，如何融入海底撈文化，落地到服務(wù)，對管理層是新的考驗和挑戰(zhàn)。”的確，疫情之下，消費(fèi)信心受到打擊，同時由于過快的門店擴(kuò)張，店經(jīng)理經(jīng)驗不足，相較于此前幾個月即可實現(xiàn)盈虧平衡，當(dāng)下海底撈門店的爬坡期自然會變長。正如公告所言，上半年經(jīng)營不達(dá)預(yù)期受到門店擴(kuò)張帶來的攤銷成本增加較多，2020年下半年至2021年上半年新開門店達(dá)到首次盈虧平衡并實現(xiàn)現(xiàn)金投資回報的周期長于往期，此外，海外門店在疫情肆虐下營業(yè)狀況不及預(yù)期等，這些因素都制約著海底撈今年上半年的盈利。

但值得尊重的是，張勇始終都保持著清醒，海底撈內(nèi)部也在進(jìn)行調(diào)整，將管理半徑縮短成為重中之重。此前，有分析報告指出，海底撈的內(nèi)部管理方式一直處在動態(tài)變化中。從早期的師徒制到后來的家族長制度，從大小區(qū)的立與廢到設(shè)置“教練”指導(dǎo)門店，從考核員工的“計件工資”制度到考核門店的ABC評級制度，均是為了適應(yīng)發(fā)展需要而演化出現(xiàn)的。而此次調(diào)整的核心則在于，針對2020年開店過快，部分門店人員能力建設(shè)滯后，在“教練”下面設(shè)置“小區(qū)”，修復(fù)人員隊伍服務(wù)水平建設(shè)，具有很強(qiáng)的針對性。

目前，海底撈僅僅是遇到了發(fā)展中的一個小挫折，其管理層的及時反思和調(diào)整，也將成為其未來發(fā)展的重要引擎。有媒體在報道中指出，就當(dāng)前情況而言，考慮到國內(nèi)餐飲行業(yè)連鎖化程度較低，存在巨大發(fā)展?jié)摿Γ５讚圃诠?yīng)鏈規(guī)?；⑷瞬排囵B(yǎng)、組織架構(gòu)創(chuàng)新調(diào)整等方面建立起的優(yōu)勢，以及新開門店逐漸完成筑底，市場看好未來持續(xù)向上增長的前景，短期業(yè)績承壓改變不了海底撈長期向好的趨勢。

打破邊界，海底撈重塑餐飲業(yè)

看一家企業(yè)，數(shù)字只是其中一個維度，其背后的發(fā)展邏輯更為重要。相較于其他餐飲企業(yè)，海底撈更像是一個平臺，圍繞著“吃”這件不斷進(jìn)行擴(kuò)充、延伸。

早在多年前，海底撈就意識到了這一點，在線下門店的基礎(chǔ)上不斷突破邊界火鍋賣的不錯，底料是不是也能拿來賣？于是，海底撈針對底料做大做強(qiáng)，就有了頤海國際，并在2016年率先上市；開餐館，供應(yīng)鏈必不可少，尤其是直營店，要保障品質(zhì)和口味的一致性，供應(yīng)鏈至關(guān)重要，那就搭團(tuán)隊做基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，于是就有了現(xiàn)在的蜀海，不光為海底撈，還為九毛九、西貝、7-11等知名餐飲企業(yè)賦能。

同樣的邏輯下，海底撈還孵化出了負(fù)責(zé)人事業(yè)務(wù)的微海咨詢、裝修業(yè)務(wù)的蜀韻東方、肉制品供應(yīng)的扎魯特旗等等，針對門店的一系列需求建立了完整的生態(tài)閉環(huán)，而這也是海底撈區(qū)別于其他餐飲企業(yè)，建立起來的堅不可摧的護(hù)城河，其在產(chǎn)業(yè)鏈維度布局的深度和廣度，目前國內(nèi)尚無餐飲企業(yè)可比肩。

除了在產(chǎn)業(yè)鏈方面搭建的護(hù)城河，單就門店來看，海底撈也是目前最為優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)。從2020年的數(shù)據(jù)來看，海底撈的營收相當(dāng)于5個呷哺呷哺，10個九毛九，36個全聚德；而從所處的賽道來看，火鍋是更容易標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，其核心是考研企業(yè)的組織和供應(yīng)鏈能力，這就又回到了海底撈的核心優(yōu)勢。

再反觀國內(nèi)餐飲業(yè)，從營收數(shù)據(jù)來看，2020年，海底撈的營收相當(dāng)于5個呷哺呷哺，10個九毛九。但也有機(jī)構(gòu)研究報告稱，海底撈在國內(nèi)的門店數(shù)量天花板是3000家。但據(jù)接近海底撈高層的相關(guān)人士透露，在公司內(nèi)部，從未設(shè)立過開店目標(biāo)，也不會給自己設(shè)立上限，只要市場有需求，就會開店，直到開不動為止。

火鍋也確實是餐飲細(xì)分品類規(guī)模第一的賽道，今年7月，餐飲行業(yè)垂直媒體NCBD（餐寶典）的數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計2022年中國火鍋市場規(guī)模將正式突破10000億元，而海底撈作為火鍋行業(yè)的龍頭企業(yè)，其2021年上半年營收預(yù)計200億元，粗略推算海底撈2021年全年的營收將突破400億元，也就是說，即便是海底撈，其市場占有率也才為4%左右，預(yù)計到2022年突破5%，但這也意味著其未來仍有較為廣闊的市場空間。

身處一個好賽道，還要練就一身硬本事。最近幾年，海底撈也在圍繞門店和品類做邊界突破。

比如，海底撈迅速覺察到消費(fèi)者的變化，希望能夠喝到口味更好的酒水，早在2017年就推出了精釀啤酒，截至目前已經(jīng)推出了8款啤酒，根據(jù)媒體報道，海底撈啤酒銷量不錯，今年4、5月份，月銷量超百萬，成為海底撈的酒水特色；同樣的思路下，海底撈海還推出了酸奶、乳酸菌飲料、氣泡水等等，這些產(chǎn)品都是海底撈的自有品牌，甚至，海底撈還圍繞著火鍋食材牛肚開發(fā)了零食產(chǎn)品。

快速嗅到消費(fèi)者的敏感點，將門店作為新產(chǎn)品的試驗場，及時針對市場的反饋做調(diào)整，再加上海底撈強(qiáng)大的品牌勢能做背書，海底撈或許也會成為一家快消品公司。

以海底撈精釀啤酒為例，據(jù)知情人透露，核心研發(fā)也出自海底撈，目前銷售渠道也不再局限于門店，電商、線下零售渠道等，海底撈啤酒正在試圖走出海底撈；而當(dāng)越來越多像精釀啤酒一樣的產(chǎn)品開發(fā)出來，7000萬的會員不光會為火鍋買單，還會為其新產(chǎn)品買單。而這些邊界的打破，都將拓寬這家公司未來的想象空間。

和府撈面、遇見小面等餐飲企業(yè)相繼獲得融資，資本紛紛押注餐飲賽道。但資本的進(jìn)入只能讓餐飲企業(yè)跑得更快，并非能改變傳統(tǒng)行業(yè)的發(fā)展模式，而海底撈的模式一旦跑通，對于整個餐飲行業(yè)都將是一種改變和顛覆。