睿博數(shù)據(jù)助力本土連鎖餐飲跨越擴(kuò)張陷阱

近幾年,中國(guó)城鎮(zhèn)化進(jìn)程的快速推進(jìn),各層級(jí)城市基礎(chǔ)設(shè)施逐步完善,產(chǎn)業(yè)資源的不斷匯聚,城鎮(zhèn)居民收入以及消費(fèi)能力持續(xù)的增長(zhǎng),大大推動(dòng)了餐飲規(guī)?；陌l(fā)展,也為餐飲連鎖規(guī)?；募铀偬峁┝肆己玫耐寥?。

美好的過(guò)去

根據(jù)最新發(fā)布的《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》報(bào)告顯示,盡管2020年受到新冠肺炎疫情的影響,雖然我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)受創(chuàng)嚴(yán)重,但出乎意料的是餐飲企業(yè)全年注冊(cè)量不降反升,達(dá)236.4萬(wàn)家,同比增長(zhǎng)25.5%。

報(bào)告中更為突出的是,2018年中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率為12.8%,2019年增長(zhǎng)至13.3%,2020年連鎖化率加速提升至15%。

就在去年的7月,麥當(dāng)勞宣布關(guān)閉200家美國(guó)的分店;11月,星巴克宣布將在美國(guó)和加拿大地區(qū)再關(guān)閉200家門店。截然相反的是中國(guó)市場(chǎng)成為了諸多海外連鎖餐飲品牌的強(qiáng)勁增長(zhǎng)點(diǎn)和“避風(fēng)港”:星巴克2021年Q1財(cái)報(bào)顯示,中國(guó)業(yè)務(wù)的復(fù)蘇最為明顯,同店銷售增長(zhǎng)高91%,而美國(guó)僅為9%;百勝中國(guó)全年開設(shè)新店1165家,為在華經(jīng)營(yíng)33年以來(lái)最高,平均每8個(gè)小時(shí)開一家新店。

同時(shí)海底撈、老鄉(xiāng)雞、喜茶等中國(guó)餐飲品牌在規(guī)模化擴(kuò)張、結(jié)構(gòu)性調(diào)整、數(shù)字化轉(zhuǎn)型方面也有不錯(cuò)的表現(xiàn)。

中國(guó)餐飲連鎖品牌的總體規(guī)模已經(jīng)出現(xiàn)了持續(xù)性的擴(kuò)張。

很顯然,中國(guó)餐飲已經(jīng)駛?cè)脒B鎖化的快車道。

豐滿的理想

根據(jù)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》報(bào)告,從本土餐飲連鎖品牌的不同門店數(shù)規(guī)模分布來(lái)看,百家以內(nèi)規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比最高,100-500家規(guī)模的連鎖門店數(shù)次之,且這兩個(gè)規(guī)模區(qū)間中的餐飲門店數(shù)量占比在2020年都呈現(xiàn)明顯增長(zhǎng):分別從2018年的3.8%和4.0%增長(zhǎng)至2020年的4.7%和4.4%。除了這兩個(gè)規(guī)模區(qū)間外,萬(wàn)店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長(zhǎng)至2020年的1.4%,在短短的三年時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)了占比的翻倍。

難怪業(yè)內(nèi)人士驚呼,我國(guó)的餐飲連鎖正在走向“萬(wàn)店時(shí)代”。

同時(shí),根據(jù)美團(tuán)所發(fā)布的相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè),按照目前已經(jīng)形成的市場(chǎng)基礎(chǔ)和發(fā)展速度,到2030年中國(guó)規(guī)模以上餐飲連鎖品牌將超過(guò)1萬(wàn)家,整體的餐飲市場(chǎng)占有率將達(dá)到50%。

數(shù)據(jù)來(lái)源:美團(tuán)

究其深層次的原因,在疫情的影響下,消費(fèi)者更加重視餐飲安全,消費(fèi)行為變得更加理性;對(duì)于合規(guī)意識(shí)更強(qiáng),擁有更穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)體驗(yàn)的連鎖品牌表現(xiàn)出了明顯的選擇傾向。

而消費(fèi)者對(duì)連鎖品牌的追捧,也使得越來(lái)越多的餐飲品牌開始尋求連鎖化發(fā)展。

中國(guó)連鎖餐飲品牌的發(fā)展前景一片光明,起飛在即。

骨感的現(xiàn)實(shí)

還是那句老話:理想很豐滿,現(xiàn)實(shí)很骨感。

今年以來(lái)各大本土餐飲連鎖品牌的接連翻車所反映出的行業(yè)在表面一派繁榮背后暗藏的深層次問(wèn)題為原本豐滿的理想畫上了一個(gè)大大的問(wèn)號(hào),使得大家對(duì)于連鎖餐飲品牌的信任大打折扣。

這也給正在快速擴(kuò)張的餐飲連鎖品牌拉響了警報(bào),提出了質(zhì)疑:隨著門店的不斷增多,規(guī)模的不斷擴(kuò)大,最終的品牌還能不能保持最初的樣子?

為什么本應(yīng)在品牌和各項(xiàng)操作細(xì)節(jié)上都高度標(biāo)準(zhǔn)化、一致化的連鎖餐飲門店會(huì)出現(xiàn)各種奇奇怪怪的問(wèn)題?

究其原因,連鎖品牌在快速擴(kuò)張過(guò)程中,由于新的地域、新的門店、新的人員快速納入連鎖體系,不同的門店和店員在經(jīng)營(yíng)理念和業(yè)務(wù)操作上必然存在大量與品牌方要求不一致的地方,尤其是固有認(rèn)知和習(xí)慣的存在使得品牌方在快速擴(kuò)張的過(guò)程中勢(shì)必會(huì)面對(duì)成幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)的運(yùn)營(yíng)復(fù)雜度。

來(lái)源:睿博數(shù)據(jù)

對(duì)于所有剛剛跨入100家左右門店規(guī)模的連鎖品牌來(lái)說(shuō),普遍存在單店運(yùn)營(yíng)模型不完善和優(yōu)秀加盟商畫像不清晰的問(wèn)題,而這兩大基礎(chǔ)問(wèn)題必然會(huì)導(dǎo)致門店運(yùn)營(yíng)、品牌管理、巡檢以及品牌與加盟商關(guān)系等等一系列的次生問(wèn)題,從而使得管理成本大幅提高的同時(shí)仍頻頻發(fā)生各種食品安全方面的事故,直至連鎖品牌信譽(yù)掃地、擴(kuò)張停滯,甚至出現(xiàn)規(guī)模萎縮等倒退的現(xiàn)象。

正所謂,一擴(kuò)就亂,一亂就死。

這也成了埋在所有連鎖餐飲品牌擴(kuò)張路上共同的陷阱。

跨越的橋梁

參照星巴克、麥當(dāng)勞等國(guó)際知名餐飲連鎖品牌的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合自身多年的業(yè)務(wù)實(shí)踐,睿博數(shù)據(jù)認(rèn)為解決這一擴(kuò)張路上主要問(wèn)題根源的關(guān)鍵在于連鎖品牌應(yīng)該建立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、一體化的運(yùn)營(yíng)體系。

具體則需要通過(guò)以下三步實(shí)現(xiàn):

第一步:運(yùn)營(yíng)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化,就是要找到品牌的單店模型,明確優(yōu)秀加盟商的畫像,并據(jù)此制定和規(guī)范門店與店員在實(shí)際業(yè)務(wù)過(guò)程中的各項(xiàng)操作與標(biāo)準(zhǔn),使品牌旗下所有的區(qū)域、門店和店員的動(dòng)作整齊劃一。

第二步:運(yùn)營(yíng)過(guò)程的數(shù)字化,實(shí)現(xiàn)總部與門店協(xié)同。幫助品牌建立運(yùn)行決策和動(dòng)作效果的高效反饋與調(diào)整優(yōu)化機(jī)制,提升運(yùn)營(yíng)效率并提高用戶體驗(yàn)。

第三步:經(jīng)營(yíng)運(yùn)營(yíng)一體化,經(jīng)營(yíng)結(jié)果數(shù)據(jù)和運(yùn)營(yíng)過(guò)程數(shù)據(jù)的有效關(guān)聯(lián),幫助品牌快速找到運(yùn)營(yíng)中的細(xì)節(jié)問(wèn)題,降低運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

順利走完以上三步將徹底解決傳統(tǒng)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中碎片化的現(xiàn)狀,最終幫助餐飲連鎖品牌建立持續(xù)優(yōu)化的運(yùn)營(yíng)體系。

來(lái)源:睿博數(shù)據(jù)

睿博數(shù)據(jù)在多年服務(wù)連鎖餐飲品牌的實(shí)戰(zhàn)中根據(jù)上述理論,逐步打造出一套適合處于快速擴(kuò)張階段連鎖品牌的高效運(yùn)營(yíng)管理平臺(tái)——慧運(yùn)營(yíng),這一平臺(tái)通過(guò)幫助品牌收集運(yùn)營(yíng)過(guò)程中包括門店基本信息、流程執(zhí)行情況、員工訓(xùn)練與成長(zhǎng)過(guò)程等各個(gè)方面的各種關(guān)鍵數(shù)據(jù),為品牌科學(xué)決策提供詳盡、及時(shí)的數(shù)據(jù)基礎(chǔ),從而為連鎖品牌快速平穩(wěn)地?cái)U(kuò)張?zhí)峁┲?跨越陷阱,保駕護(hù)航。

隨著對(duì)于在擴(kuò)張過(guò)程中運(yùn)營(yíng)重要性認(rèn)識(shí)的逐步提高和深入,以及相關(guān)理念和工具的熟練掌握和運(yùn)用,本土餐飲連鎖品牌豐滿理想的實(shí)現(xiàn)將指日可待。

(全文完)