餐飲市場消費(fèi)潛力持續(xù)釋放，食品安全問題成關(guān)鍵

民以食為天,食以安為先,安以質(zhì)為本,質(zhì)以誠為根。

　　“十四五”開局之年,中國消費(fèi)市場潛力持續(xù)釋放。后疫情時(shí)代,餐飲市場穩(wěn)定恢復(fù),涌現(xiàn)出了更多的發(fā)展機(jī)會(huì),與此同時(shí),食品安全依然是消費(fèi)者最關(guān)心的問題。確保“舌尖上的安全”,構(gòu)建高質(zhì)量的食品安全生態(tài)環(huán)境,始終是消費(fèi)新時(shí)代下行業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要議題。

　　近日,由中國食品安全報(bào)社主編,社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社出版的《中國食品安全發(fā)展報(bào)告(2021)》中指出,當(dāng)前中國食品安全的互聯(lián)網(wǎng)輿情仍負(fù)面消息和謠言泛濫,影響著消費(fèi)者對食品供應(yīng)的信任度。改變這種狀況的辦法是開展有針對性的可持續(xù)科普。

　　餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展重要性凸顯,食品安全問題仍是關(guān)鍵

　　從中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預(yù)測》數(shù)據(jù)來看,2021年全國餐飲收入46895億元,與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長18.6%,兩年平均下降0.5%,還未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平;限額以上單位餐飲收入10434億元,首次突破萬億大關(guān),同比也轉(zhuǎn)為正增長,增速為23.5%。全國餐飲收入占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.6%,高于上年0.5個(gè)百分點(diǎn),而且增速再次高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅,領(lǐng)先優(yōu)勢擴(kuò)大至6.1個(gè)百分點(diǎn)。2021年全國人均餐飲消費(fèi)3320元,同比增速由負(fù)轉(zhuǎn)正為18.6%。

　　中國餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r(2012～2021年),數(shù)據(jù)來源:中國烹飪協(xié)會(huì)

　　(備注:限額以上餐飲業(yè)通常是指餐飲企業(yè),指年?duì)I業(yè)收入達(dá)到200萬以上的經(jīng)營餐飲活動(dòng)的法人企業(yè),或者不具備法人資格的產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位)

　　但受疫情反復(fù)沖擊,餐飲業(yè)經(jīng)營影響明顯,據(jù)相關(guān)信息顯示,餐飲業(yè)正在不斷調(diào)整發(fā)展策略,除了采取關(guān)停部分門店措施外,之前備受餐飲企業(yè)尤其是連鎖企業(yè)青睞的商場紅利也在逐漸減少。

　　2月21日,海底撈(6862.HK)發(fā)布盈利預(yù)警:2021年全年預(yù)計(jì)虧損38億元至45億元。財(cái)報(bào)顯示,2018年至2020年,海底撈的凈利潤分別為16.46億元、23.45億元、3.09億元,合計(jì)約43億元,而2021年公司直接預(yù)期虧損至少38億元。對此,公司解釋稱2021年關(guān)閉了300多家餐廳,以及餐廳業(yè)績下滑等因素,導(dǎo)致處置長期資產(chǎn)(房屋、設(shè)備等)的一次性損失、減值損失等合計(jì)約33億元至39億元。同時(shí)疫情、快速擴(kuò)張、內(nèi)部管理等多項(xiàng)問題也對企業(yè)經(jīng)營造成了不小的影響。

　　行業(yè)發(fā)展難題頻現(xiàn),探索深層次變革及高質(zhì)量發(fā)展之路的重要性愈加凸顯。而食品安全作為餐飲企業(yè)的發(fā)展之本,從長遠(yuǎn)來看,是企業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展的重要影響因素。守住食品安全,餐企才能進(jìn)一步在產(chǎn)品發(fā)展、服務(wù)體驗(yàn)以及品牌形象等方面擁有更深層次的豐富與提升空間。

　　食品安全問題是餐企的生命線,隨著居民健康消費(fèi)意識的不斷加強(qiáng),其對食品安全健康問題的關(guān)注度及要求均在不斷提升。去年,食品安全問題多次上榜熱搜,食品安全監(jiān)管問題不容小視。

　　“十四五”規(guī)劃指出,嚴(yán)格食品藥品安全監(jiān)管,加強(qiáng)和改進(jìn)食品藥品安全監(jiān)管制度,完善食品藥品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系,探索建立食品安全民事公益訴訟懲罰性賠償制度,深入實(shí)施食品安全戰(zhàn)略,推進(jìn)食品安全放心工程建設(shè)攻堅(jiān)行動(dòng),加大重點(diǎn)領(lǐng)域食品安全問題聯(lián)合整治力度,加強(qiáng)食品藥品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、抽檢和監(jiān)管執(zhí)法等。部分省份也相繼針對食品安全提出發(fā)展目標(biāo)。

　　為強(qiáng)化消費(fèi)者對食品安全的關(guān)注度,2021年10月,市場監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)連鎖食品經(jīng)營企業(yè)食品安全監(jiān)管的通知》,提出加強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管,全力守護(hù)人民群眾“舌尖上的安全”。

　　以餐飲新零售企業(yè)鍋圈食匯來說,產(chǎn)品安全層面,公司通過提供產(chǎn)品方案和配方設(shè)計(jì)委托第三方工廠加工,同時(shí)對產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)督、把控,從源頭到門店,層層把關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量。十幾道管控體系的檢驗(yàn)檢測,并通過優(yōu)選供貨商、設(shè)立駐廠品控和意見反饋搜集等方式,多舉措嚴(yán)格保障品控質(zhì)量。

　　其中,在消費(fèi)者重視食品安全問題的同時(shí),品質(zhì)和健康成為食品安全的重要影響因素。據(jù)融360發(fā)布的《Z世代養(yǎng)生消費(fèi)調(diào)研報(bào)告》顯示,有91.60%的受訪者表示最注重身體健康,Z世代反而成了重度養(yǎng)生愛好者。國元證券發(fā)布的《2022年新零售行業(yè)年度策略報(bào)告》中也指出,在當(dāng)下,“人貨場”三因素均展現(xiàn)新特性,Z世代成為消費(fèi)主力軍,悅己和社交為核心消費(fèi)訴求。

　　對此,在品類品質(zhì)層面,鍋圈采用互聯(lián)網(wǎng)化產(chǎn)品研發(fā)流程,以提升從用戶需求到終端產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化效率,保障產(chǎn)品創(chuàng)新力和優(yōu)質(zhì)性。鍋圈在全球各地配備了200人的買手團(tuán)隊(duì),通過專業(yè)視角,挖掘研發(fā)好食材,確保消費(fèi)者足不出戶,亦可在鍋圈一站式買齊全國乃至全球特色食材。據(jù)鍋圈相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,整個(gè)新品從最初的用戶洞察,到最終的成品生產(chǎn)大約只需要35-40天,大大提高了整個(gè)行業(yè)的產(chǎn)品迭代速度。

　　值得一提的是,鍋圈大部分采用單品單工廠模式,挑選合作工廠的最優(yōu)勢產(chǎn)品,而非整包形式。這樣既保證了單品的生產(chǎn)工藝,也能保證整體品類的高效供應(yīng)。尤其是在此次春節(jié)期間預(yù)制菜年夜飯訂單劇增的情況下,單品單廠的生產(chǎn)模式能夠保證供應(yīng)庫存調(diào)配的及時(shí)性,確保消費(fèi)者拿到的每一份食材都是完整、安全、健康,且美味的。

　　從整體來看,鍋圈始終以便民服務(wù)為核心,以數(shù)字化升級為抓手,通過線上線下一體化運(yùn)營,全面提升便利化、標(biāo)準(zhǔn)化、智慧化和品質(zhì)化經(jīng)營管理。以“多、快、好、省”的理念服務(wù)更多居家用餐需求,加快便民生活圈建設(shè),讓社區(qū)經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)既能買得到,也能買得好、買得放心,買得開心,真正提供給社區(qū)居民有溫度、有品質(zhì)、有健康的食材選擇。

　　預(yù)制菜“大熱”,但仍不乏“吐槽”

　　據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,2021年中國預(yù)制菜總消耗量達(dá)174.72萬噸,預(yù)計(jì)到2025年市場規(guī)模將突破8300億元。從叮咚買菜的銷量數(shù)據(jù)來看,春節(jié)期間預(yù)制菜的銷量同比增長超過3倍,7天售出300萬份,客單價(jià)增長超過一倍。此外,阿里巴巴數(shù)據(jù)顯示,春節(jié)期間淘寶預(yù)制菜銷量同比增長超過100%,盒馬預(yù)制菜銷量增長345%。

　　盡管如此,預(yù)制菜在火了的同時(shí),也存在不少爭議。有信息顯示,其存在加工中偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問題,引來消費(fèi)者不少“吐槽”。

　　2月18日,江蘇省消保委發(fā)布《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》(以下簡稱“調(diào)查報(bào)告”)。調(diào)查報(bào)告顯示,超六成消費(fèi)者表示菜品口味不佳,預(yù)制菜標(biāo)示信息不明確,物流配送以及提貨問題也較多。

　　沙利文白皮書指出,預(yù)制食品行業(yè)的先行者鍋圈食匯,正在用它的商業(yè)邏輯與發(fā)展方式探索與建立著三大行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),即天然優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品矩陣、線上線下全消費(fèi)場景貫通和數(shù)字化賦能,多舉措切實(shí)解決行業(yè)中存在的食材偷工減料、產(chǎn)品新鮮度與口味質(zhì)量等問題,通過更高水平的線上化和數(shù)字化支撐,提質(zhì)增效,為千家萬戶提升幸福指數(shù)。

　　作為國內(nèi)預(yù)制食品行業(yè)的先行者,鍋圈在傳統(tǒng)預(yù)制食品模式之上,力求不斷創(chuàng)新和升級,布局多元化創(chuàng)新性品類發(fā)展,服務(wù)更多的用戶群體和用餐場景,為消費(fèi)者提供更為健康的“在家吃飯”解決方案。

　　關(guān)于預(yù)制菜食品生產(chǎn)方面,業(yè)內(nèi)人士指出,快速成長的預(yù)制菜市場,需要監(jiān)管部門、平臺(tái)、商家等攜手加強(qiáng)管理。相關(guān)部門應(yīng)及時(shí)發(fā)布在監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)銷售情況,建立風(fēng)險(xiǎn)評估等級,加強(qiáng)對預(yù)制菜市場的監(jiān)管。平臺(tái)也應(yīng)通過建立評價(jià)機(jī)制、跟蹤用戶投訴、重視市場反饋等方式,加強(qiáng)對平臺(tái)商家的管理,對消費(fèi)者的合法權(quán)益進(jìn)行全面保障。