沙縣小吃再掀波瀾，淳百味的變革之路

在過去的20年里，沙縣小吃以“潤物細(xì)無聲”的方式開遍大江南北，即使是在飲食差異巨大的北方市場，扁肉和拌面也變得“所向披靡”。

隨著消費(fèi)升級，沙縣小吃面臨著更大的挑戰(zhàn)，連鎖化難題成為沙縣小吃多年的“頑疾”，但仍有人在努力解決，諸如淳百味這樣的新品牌掀起了沙縣小吃的變革之路。

升級菜單，顛覆刻板印象

過去的沙縣小吃因?yàn)閮r(jià)格親民而廣受青睞，但在十幾年的發(fā)展過程中，沙縣小吃仍是老樣子，在餐飲行業(yè)不斷內(nèi)卷的今天，難以革新的菜譜，競爭將導(dǎo)致死亡。

淳百味從沙縣小吃最核心的四大產(chǎn)品“拌面、扁肉、燉罐、鍋貼”切入，將這四大核心產(chǎn)品作為門店主打，同時對爆款產(chǎn)品進(jìn)行深挖，淳百味在燉罐、扁肉、拌面這些復(fù)購率高的爆款產(chǎn)品上不斷翻新，打造了一系列如“長白山老母雞燉罐”、“香衣本草燉罐”、“元?dú)獾椭u肉扁肉”、“北海大蝦扁肉”、“狼人炸醬面”、“小龍蝦拌面”等爆款新品，提高客單價(jià)的同時也顛覆了市場對傳統(tǒng)沙縣小吃的刻板印象。

此外，淳百味將品質(zhì)和品牌并重，通過消費(fèi)者對門店產(chǎn)品的消費(fèi)頻次，進(jìn)行菜單的迭代，淘汰銷量末位產(chǎn)品的同時加入新品。升級后的菜單綜合全面，包含米飯、粉面和鍋貼燉品，既能照顧到南方人和北方人的主食差異，又能滿足消費(fèi)者在早中晚夜的飲食訴求，拉長營業(yè)時間，增加坪效。

穩(wěn)定供應(yīng)鏈，降低生產(chǎn)成本

菜單升級影響到門店的盈利結(jié)構(gòu)，關(guān)系到出品層面的成本和利潤，這其中關(guān)鍵的一環(huán)是穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。

為了保證產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，淳百味持之以恒地完善了屬于自己的全產(chǎn)業(yè)鏈，依靠現(xiàn)代化創(chuàng)新手段，讓小吃的制作方法實(shí)現(xiàn)了升級：扁肉肉餡依靠機(jī)器捶打，提高效率的同時還能保證肉餡的鮮度和韌勁；蒸餃來自中央廚房統(tǒng)一制作和配送，燉罐湯可用半成品材料制作等等。

中央倉冷鏈物流全程可控，所有原材料均送入中央廚房進(jìn)行加工后再分散運(yùn)輸?shù)礁鱾€門店，機(jī)械化生產(chǎn)代替手工操作，不僅降低了人力成本，還能實(shí)現(xiàn)口味統(tǒng)一、質(zhì)量達(dá)標(biāo)，確保了食品安全。

淳百味在致力于沙縣小吃工業(yè)化量產(chǎn)的同時，更注重保持沙縣小吃手工化的特色，經(jīng)過數(shù)年發(fā)展，淳百味在全國門店的總數(shù)已經(jīng)突破500家。

為老沙縣業(yè)主提供更優(yōu)發(fā)展路徑

沙縣小吃的從業(yè)者，基本上是老一代出門打拼的沙縣人，他們的學(xué)歷程度普遍不高，小店生意資金也有限，不理解線上外賣體系，只能長期固守線下門店的生意，被動等待消費(fèi)者進(jìn)店，這些因素限制了沙縣小吃業(yè)主積極擁抱變化，尋找更優(yōu)的發(fā)展路徑。

淳百味只用一種模式破解了難題——單店股權(quán)合伙+連鎖直營管理。

這種模式的核心在于將單店的股份最高80%讓利給單店的經(jīng)營者（即店長）進(jìn)行投資。同時，為確保單店的經(jīng)營與服務(wù)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化的標(biāo)準(zhǔn)管理，所有門店接受總部的委托直營管理。

由總部統(tǒng)一提供技術(shù)、原料、物流、品牌輸出等支持，實(shí)現(xiàn)雙向持股的深層次合伙。財(cái)務(wù)統(tǒng)一核算，報(bào)表清晰透明，通過詳細(xì)的數(shù)據(jù)報(bào)表指導(dǎo)，能夠針對性調(diào)整門店經(jīng)營方式，在線上渠道托管外賣，提高業(yè)績，化被動為主動。

淳百味為了幫助更多的沙縣小吃從業(yè)者改變陳舊的生活方式，不再單單困于一家門店，而是培養(yǎng)出專業(yè)的店長，讓員工實(shí)現(xiàn)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，還可以轉(zhuǎn)為開發(fā)商角色，投資更多門店，持續(xù)享受門店股權(quán)分紅，實(shí)現(xiàn)管理、投資兩手抓，收入增長與家庭陪伴兩不誤。

在一系列政策支持下，越來越多人加入到沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的隊(duì)伍中來，淳百味在致力于沙縣小吃工業(yè)化量產(chǎn)的同時，更注重保持沙縣小吃手工化的特色，經(jīng)過十余年發(fā)展，門店數(shù)量已經(jīng)突破500家。發(fā)展至今，淳百味在連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、數(shù)字化的探索中已經(jīng)逐漸成熟，并不斷以自身的力量助力沙縣小吃再度破圈，在更大的舞臺上繼續(xù)發(fā)展壯大。