為了一杯好咖啡，他們飛往了遙遠(yuǎn)的南半球

2021年對南美洲的很多人來說，并不是一個很好的時(shí)候。

在這個時(shí)間點(diǎn)上，哥倫比亞正經(jīng)歷著各種抗議活動，抗議者們截?cái)嗔私煌ㄒ?，?yán)重影響了哥倫比亞社會的經(jīng)濟(jì)活動。在巴西，極端天氣則成為了最大的問題。2020年的下半年，絕大多數(shù)國土都在熱帶雨林氣候中的巴西竟然遭遇了百年以來最嚴(yán)重的干旱和霜凍災(zāi)害。

哥倫比亞和巴西并不是非常富裕的國家，農(nóng)業(yè)特別是經(jīng)濟(jì)作物的出口是這些國家獲得經(jīng)濟(jì)收入的重要方式——內(nèi)亂和極端天氣，勢必會嚴(yán)重打擊這兩個國家的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)部門。

看上去這些新聞距離我們很遠(yuǎn)，但現(xiàn)實(shí)中，這些發(fā)生在萬里之遙的事情卻實(shí)實(shí)在在地影響了很多中國人的生活乃至飯碗——中國的地理環(huán)境使得我們咖啡種植規(guī)模并不大，當(dāng)巴西、哥倫比亞的咖啡生產(chǎn)遭遇突發(fā)問題，全球市場上咖啡豆的產(chǎn)量（供應(yīng)）不足了，咖啡的價(jià)格也就上去。

畢竟，咖啡，是我們?nèi)粘３院鹊臇|西里最國際化的一種產(chǎn)品。

資料來源《云南咖啡行業(yè)報(bào)告》

2021年，很多獨(dú)立的咖啡館都經(jīng)歷了一輪頗為難熬的時(shí)光——作為原料的咖啡豆價(jià)格突然上漲，這讓很多本就努力維持經(jīng)營的小型獨(dú)立咖啡館壓力更大了。

總而言之，喝咖啡這件事兒，從90年代的新潮，到00年代的推廣，再到今天的普及和各種相關(guān)亞文化，背后已經(jīng)形成了一個龐大的產(chǎn)業(yè)，而在這個產(chǎn)業(yè)的背后，則是一個跨越全球的“咖啡供應(yīng)鏈”。

今天，我們就來聊一下中國的咖啡行業(yè)和咖啡供應(yīng)鏈。

一杯咖啡背后的供應(yīng)鏈

咖啡這種飲料之所以流行，因?yàn)樗先说牡讓有枨蟆?/span>

過于普及的東西往往會被人所忽視，其底層的動力往往極為深刻，乃至無法克服——可樂、茶葉、巧克力、酒精、高碳水高油脂快餐暢銷全球的根本原因是人類本身對于糖分、咖啡因、脂肪等等物質(zhì)的原始渴望，咖啡也不例外——對咖啡的需求是刻在人類DNA里的。

拜中國飛速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)所賜，越來越多人進(jìn)入了中產(chǎn)階段，現(xiàn)磨咖啡作為一種消費(fèi)升級產(chǎn)品，其市場份額和發(fā)展空間都頗為可觀——中國現(xiàn)磨咖啡的發(fā)展空間極其巨大：全球人均年咖啡消費(fèi)量是130杯，中國只有10杯，咖啡作為一種全球性的飲料，在中國也一定會達(dá)到一個更高的消費(fèi)水平。2017年時(shí)候，現(xiàn)磨咖啡品類占比只有15%，但今年已經(jīng)逼近40%了，每年中國咖啡生豆的消費(fèi)量都會比去年上升一個臺階。

全世界每年要喝掉數(shù)百億杯咖啡，有的是在連鎖大型咖啡店，有的是在小眾的獨(dú)立咖啡館，更有很多人在自家的家中自制咖啡——作為全球最受歡迎的飲料，它背后的供應(yīng)鏈值得我們了解。

一杯咖啡的歷程，是從采摘開始的。

即使在這個科技發(fā)達(dá)的時(shí)代，雖然已經(jīng)有了咖啡收割機(jī)，但整個行業(yè)還是非常依賴人工的，農(nóng)場工人們需要從每一棵咖啡樹的枝頭摘下咖啡果。采摘下來的咖啡果和其他植物果實(shí)一樣都是飽含水分的，之后采用日曬、水洗、蜜處理法等處理。例如日曬，為了方便后續(xù)加工，人們往往需要將這些咖啡果鋪在空地上曬上近一個月的時(shí)間。曬干后的咖啡果呈現(xiàn)出紫黑色，這個時(shí)候它還不是傳統(tǒng)意義上的咖啡豆，只是一顆顆“生咖啡豆”。

生咖啡豆在篩選和拋光去殼之后，便會運(yùn)到全球各地的烘焙工廠之中進(jìn)行深度加工。在烘焙的過程中，咖啡豆中的碳水化合物、氨基酸等等物質(zhì)會發(fā)生復(fù)雜的焦糖化反應(yīng)和梅拉德反應(yīng)，生成大量芳香物質(zhì)。經(jīng)過烘焙后的產(chǎn)物，才是我們傳統(tǒng)意義上那種閃爍著棕色油光的咖啡豆。然后，這些豆子將會被打包運(yùn)往世界各地的咖啡館之中，經(jīng)過研磨、沖煮萃取等等流程后，最終被呈現(xiàn)在了消費(fèi)者面前。

當(dāng)然，中間的加工設(shè)備、牛奶、糖漿等輔料的供應(yīng)也是必不可少的。

從這里我們可以看出，曬干、烘焙、研磨等等手續(xù)本身都屬于加工，咖啡決定性的因素其實(shí)存在于上游——咖啡樹的品種、種植環(huán)境、咖啡果的篩選決定了咖啡的口味和口感，也就決定了一款咖啡產(chǎn)品在市場上的競爭力。

由此可見，建設(shè)對上游供應(yīng)鏈的把控能力，是中國咖啡品牌做大做強(qiáng)的路上不可忽視的一環(huán)。在中國咖啡行業(yè)里，瑞幸是繞不開的一個“神奇品牌”——作為少數(shù)自建烘焙工廠的連鎖咖啡品牌，瑞幸正在向產(chǎn)業(yè)鏈的上游前進(jìn)。

咖啡行業(yè)的“游戲規(guī)則”

世界咖啡行業(yè)的“游戲規(guī)則”其實(shí)并不復(fù)雜。

既然上游的咖啡豆的品質(zhì)起了決定性作用，那么咖啡行業(yè)的頭部企業(yè)必然是要向上游進(jìn)軍的。尤其是那些國外大型連鎖品牌，他們數(shù)以千計(jì)、橫跨全球的規(guī)模使得他們成為了咖啡豆供應(yīng)商的“大客戶”，在咖啡豆的交易中獲得了強(qiáng)勢的議價(jià)能力。于是，一些全球連鎖的咖啡品牌往往直接沖到種植園里進(jìn)行“產(chǎn)地直采”，從源頭開始把控整個產(chǎn)業(yè)鏈條。

這樣的操作傳導(dǎo)到了下游，則會實(shí)現(xiàn)他們的價(jià)格優(yōu)勢。最終，隨著上下游的全部打通，頭部企業(yè)們最終能夠在整個產(chǎn)業(yè)鏈上形成深度布局。

一言以蔽之，“規(guī)模效應(yīng)”即是咖啡這門生意的“獲勝規(guī)則”。首先，只有你規(guī)模足夠大，才能夠在咖啡豆交易中有討價(jià)還價(jià)的本錢，這樣深入產(chǎn)地才有意義。這便是那些獨(dú)立咖啡館的痛點(diǎn)所在——在上游咖啡豆供應(yīng)商面前，他們完全沒有討價(jià)還價(jià)的能力，只能作為價(jià)格的承受者。

另一方面，如今的咖啡行業(yè)也不僅僅是單純“喝咖啡”了。很多人去咖啡館是為了自習(xí)、聚會、商務(wù)洽談、消磨時(shí)光，獲得空間和更多的情緒價(jià)值。

一杯咖啡其實(shí)不僅僅是一杯飲料，更是一張門票。

而一個咖啡品牌想有銷售門票的權(quán)利，首先就要投入更多在除了咖啡之外的東西上，而這些額外成本最終又會回到咖啡身上，使得咖啡本身價(jià)格提高?，F(xiàn)在市場這么卷，價(jià)格是影響競爭力的重要因素，又要提供額外價(jià)值，又要保證利潤空間，同時(shí)還要保證品質(zhì)始終如一，那么工夫就要花在咖啡上面了。

所以，業(yè)內(nèi)主流的策略就是：積極地向上游進(jìn)軍，通過收購、投資、合作等等形式，掌控咖啡豆生產(chǎn)國的咖啡供應(yīng)，同時(shí)注重咖啡品種的選擇，培育良種，教授種植技術(shù)，并且一定會管控加工流程，通過定制機(jī)器等方式來保證可持續(xù)的高品質(zhì)。

以云南省為例，作為中國最主要的咖啡豆產(chǎn)區(qū)，咖啡行業(yè)的頭部企業(yè)們很早就在云南開始了布局，除了直接到云南本地找農(nóng)場收購咖啡豆之外，企業(yè)們搞出了很多有意思的操作。根據(jù)《2021年度云南省咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，云南省培育了7種新的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)咖啡品種，云南省農(nóng)科院、云南大學(xué)、昆明理工大學(xué)還聯(lián)合企業(yè)開發(fā)出了許多咖啡產(chǎn)品的生產(chǎn)線。目前，云南的發(fā)展方向是奔著從種植到機(jī)械設(shè)備再到銷售的全產(chǎn)業(yè)鏈布局去的——顯而易見，咖啡企業(yè)之所以扎堆到了云南，就是沖著它是產(chǎn)業(yè)鏈上游的緣故。

另一個向上游探索的例子就是瑞幸咖啡，自建烘焙工廠就不多說了，瑞幸咖啡現(xiàn)在全國的門店數(shù)量已經(jīng)近8000家——正如上文所講，龐大的優(yōu)勢讓瑞幸具備了很強(qiáng)的議價(jià)能力，在技術(shù)、資本的輔助之下，瑞幸不僅在云南采購了大量優(yōu)質(zhì)的咖啡豆，還和頂級的咖啡設(shè)備生產(chǎn)商合作來定制設(shè)備。

這些行動的內(nèi)在原因，來自于中國咖啡市場的轉(zhuǎn)型：中國消費(fèi)者對于咖啡的訴求，從最開始的提神醒腦，到以咖啡為載體享受“第三空間”，一路發(fā)展到現(xiàn)在，開始注重于咖啡品質(zhì)本身了。

咖啡企業(yè)抓緊對上游進(jìn)行布局，就是呼應(yīng)了這樣的趨勢。

隨著中國咖啡消費(fèi)市場的不斷擴(kuò)大，國內(nèi)咖啡品牌也開始逐步加強(qiáng)對上游咖啡豆供應(yīng)鏈的控制。

以瑞幸咖啡為例，目前，瑞幸咖啡豆的采購已拓展至中國云南、巴西、埃塞俄比亞、哥倫比亞、巴拿馬、危地馬拉六大產(chǎn)區(qū)。2023年初，瑞幸咖啡還與世界咖啡師大賽（WBC）冠軍得主Anthony Douglas簽約，開始了瑞幸的“全球?qū)ざ褂?jì)劃”，專業(yè)尋豆師組成的團(tuán)隊(duì)把瑞幸咖啡的探索范圍擴(kuò)展到了全球，他們直接觸及咖啡生產(chǎn)的第一線，深度參與咖啡種植、采收和生豆處理，從源頭開始做品控。

2021年，咖啡價(jià)格上漲的時(shí)候，瑞幸出手進(jìn)口了15808噸咖啡豆，成為中國最大的生豆進(jìn)口商。2022年，瑞幸僅在埃塞俄比亞就采購了6000噸。在去年下半年的“2022金磚國家新工業(yè)革命伙伴關(guān)系論壇”上，瑞幸和巴西方面達(dá)成了未來三年在巴西采購4.5萬噸咖啡豆的采購計(jì)劃。

為什么瑞幸能在中國無數(shù)咖啡品牌里殺出來？就是因?yàn)槿鹦铱吹搅丝Х刃袠I(yè)的這種趨勢，所以才“萬里尋豆”、全球采購，并且開設(shè)了自己的烘焙工廠——你要想搞好咖啡，就不能只關(guān)注咖啡本身。你需要關(guān)注自己產(chǎn)業(yè)實(shí)力的建設(shè)，來追求最好的產(chǎn)品和最高效的運(yùn)營；你需要關(guān)注機(jī)械和設(shè)備，定制化自己的機(jī)器來追求極致的性能；你還需要有自己的工廠，來親自把控質(zhì)量；你還需要懂農(nóng)業(yè)，要深入大洋彼岸雨林里的種植園去定制屬于自己的豆子、找到最好的豆子。最后，你甚至還需要懂生物學(xué)——因?yàn)樽罱K，你會發(fā)現(xiàn)，你需要培育更好的品種來滿足自己對風(fēng)味的追求。

在云南省官方出版的咖啡行業(yè)報(bào)告中明確指出了云南咖啡產(chǎn)業(yè)的不足之處——產(chǎn)業(yè)品牌建設(shè)滯后。雖然“云南小?？Х取痹趪鴥?nèi)有一定的知名度，但缺少一個足夠大的品牌將它推廣到全世界。“云南小?？Х取痹诮K端市場上的占有率并不算太高，瑞幸咖啡的崛起，是一個很好的信號，云南的優(yōu)質(zhì)咖啡可以借助瑞幸平臺走向全國，獲得更高的市場認(rèn)可，最終建立起“云咖”整體的品牌形象。

瑞幸價(jià)值，漸漸凸顯

作為中國咖啡行業(yè)的一股新力量，瑞幸咖啡正在通過技術(shù)和創(chuàng)新來推動中國咖啡行業(yè)/文化的發(fā)展——這也是瑞幸的價(jià)值所在，它沒有和傳統(tǒng)咖啡大店走同樣的路線（提供共享空間），而是專注在咖啡產(chǎn)品上（標(biāo)準(zhǔn)化、算法支持等），專注給消費(fèi)者提供更高品質(zhì)的咖啡（解決了擴(kuò)張帶來的品控難題）

瑞幸布局上游咖啡豆供應(yīng)鏈，出動人員全球搶豆，最后的結(jié)果就是滿足了自己的質(zhì)量追求，能給消費(fèi)者提供更具性價(jià)比的優(yōu)質(zhì)咖啡，而不是讓消費(fèi)者為了咖啡之外的東西支付高昂的溢價(jià)。

瑞幸正在做的，就是一條夯實(shí)自己江湖地位的路：全球最頂尖的一群咖啡從業(yè)者，深入多個優(yōu)質(zhì)咖啡產(chǎn)區(qū)，品嘗了各種優(yōu)質(zhì)的品種，每年從非洲、南美、東南亞進(jìn)口上萬噸咖啡豆，開發(fā)了專門的選址算法和制作工藝以及app，在全國200多個城市開了近8000家門店，門店的一線工作人員更是每兩分鐘就要洗一次手……這一切的努力，只為讓你用最簡單的方式，喝到一口咖啡。

這條路是中國咖啡需要走的路，志在成為世界級咖啡品牌的瑞幸已經(jīng)跑在了前面。事實(shí)上，如果你把每一個產(chǎn)業(yè)拆開，會發(fā)現(xiàn)它里面有無數(shù)個環(huán)節(jié)。中國無數(shù)產(chǎn)業(yè)的崛起，都是一個個環(huán)節(jié)的崛起拼湊起來的——在中國咖啡品牌一步步強(qiáng)化自身市場話語權(quán)的路上，我們必然也要從產(chǎn)業(yè)鏈的每一個環(huán)節(jié)做起。